Un mode de préparation pour le moins singulier

Ces produits végétaux et bio seront servis crus. En effet, on parle de cuisson à partir de 63 °C. A cette température, l'oeuf commence à cuire et nous commençons à transformer de façon irréversible les molécules de protéines (1), pourtant si précieuses.

De même, seront intégralement préservés les sels minéraux, les oligo-éléments, les antioxydants, les vitamines (2) (qui seront tout de même affectées, pour un certain nombre, par l'oxydation, qui intervient à la moindre transformation, mais néanmoins réduite par l'utilisation de couteaux en céramique et d'extracteurs de jus adéquats) et surtout les enzymes, molécules si précieuses à la digestion et qui sont rendues inefficaces aux alentours de 60 °C (3).

Pomme, Carotte, Banane, Carpaccio de Betterave, thym frais et muscade

Nous obtenons donc des repas qui viennent véritablement nourrir le corps de molécules parfaitement bio compatibles.

Ces principes, qui s'appuient sur des connaissances scientifiques éprouvées, sont ceux de l'alimentation vivante - ou raw food - dont l'objectif est de proposer des repas sains et colorés, savoureux et variés.

Au cours des avant-projets (voir le chapitre qui leur est consacré) menés depuis un an auprès d'un public intéressé et intéressant, curieux et soucieux de bien manger, ce quadruple objectif ambitieux a toujours été atteint.

Et ce, grâce à la grande variété de ce que nous pouvons proposer : des veloutés, des smoothies, des cruzzas (pizzas crues, sans farine et sans gluten), des lasagnes (crues toujours), des galettes (idem), des steaks, des nems, des wraps, des jus légumes-fruits, des desserts variés (sucrés seulement avec des fruits natures), sorbets, gâteaux, mousses...

Autrement dit, l'objectif des 5 fruits et légumes par jour est rapidement atteint, et nous ne mangeons ni trop gras, ni trop salé (le sel n'est utilisé qu'à de très rares exceptions, les sels minéraux étant préservés), ni trop sucré.

Une clientèle ciblée dans l'attente

Pour le service du déjeuner, Envies Saines sera particulièrement sollicité par les nombreux salariés du rectorat qui le jouxte. Même s'ils ont à disposition un restaurant administratif, un certain nombre d'entre eux sont assez déçus par ce qu'ils y trouvent.

D'autre part, les habitués d'une salle de remise en forme, le Cadense 3 Fitness, qui se trouve dans le même bâtiment que le restaurant, seront ravis d'avoir l'occasion de croquer une petite chose saine avant de reprendre le travail.

Aucun restaurant actuellement n'est bien situé pour toucher ces différents usagers, ni non plus ceux du cinéma classé art et essai, Le Dietrich, lui aussi dans le même édifice, qui ne trouvent rien sur place pour grignoter avant une séance ou déguster sereinement un bon repas après un film non commercial.

Quant aux poitevins plus largement, ils trouveront, pour un dîner, un restaurant facile d'accès, avec des places de stationnement gratuites alentour.

J'ai moi-même procédé à une enquête auprès de ces différentes populations, qui montre bien la pertinence de ce projet dans ce secteur. Je me suis même entretenu longuement avec plusieurs personnes qui montrent beaucoup d'enthousiasme et qui sauront le partager et faire découvrir Envies Saines à leurs proches.

Des avants-projets prometteurs

Trois semaines entre nous

C'est d'ailleurs bien ce qui s'est passé au cours de la première proposition qui s'est tenue il y a un an, dans ce quartier de Poitiers.

J'avais prévu, sans faire trop de publicité, d'accueillir pour 15 repas en semaine - sur 3 semaines donc - 4 personnes par déjeuner. C'était surtout pour moi une occasion de me forcer à préparer et présenter sérieusement, et de façon déjà presque professionnelle ces plats, dont voici la liste et un court aperçu ci-contre.

Un autre objectif était de faire gouter ces plats nouveaux pour évaluer leur impact sur des personnes non adeptes. Enfin, il me fallait me tester moi-même, afin de savoir si cette activité me plairait.

En fait, je suis toujours ravi de travailler ces recettes, même dans le stress du novice, et d'expliquer les raisons des choix faits en alimentation vivante - pourquoi tel ingrédient plutôt que tel autre ...

D'autre part, sans équivoque possible, les menus ont été très appréciés, et le bouche-à-oreille a dépassé mes attentes. Les convives étaient entre six et huit autour de la table, et 101 repas ont été servis à des personnes qui revenaient ou à qui l'on avait recommandé l'expérience.

Trois jours au milieu d'une foule nombreuse

Cet été se tenaient les JDE (Journées d'été d'Europe Écologie-Les Verts). A trois personnes, nous avons servi un peu plus de 200 personnes au cours de 6 repas pleins d'effervescence, de rencontres sympathiques et de commentaires ravis.

Des repas à domicile

Deux fois, il m'a été donné l'occasion de préparer un repas à domicile. Chaque fois étaient au rendez-vous la surprise, l'étonnement, l'émerveillement devant des choses si simples, si bonnes, si digestes.

Effets habituels de l'alimentation vivante

Après une journée de préparation et de repas exclusivement végétaux et crus, un de mes aides durant les JDE, qui avait eu besoin de déjeuner de quelques viennoiseries le premier matin, s'en passait très bien par la suite.

Après un repas à domicile, j'ai retrouvé un des convives, qui a habituellement grand appétit, le lendemain, vers 12 h 30, préparant le repas, debout depuis 5 h du matin, après une nuit courte mais tout à fait reposante - l'estomac n'ayant pas eu de travail lourd et long à effectuer - et qui n'avait pas le moins du monde éprouvé le besoin de prendre un petit déjeuner.

Il s'agit en effet d'une alimentation tout à fait adaptée aux actifs. L'état de somnolence généralement constaté au bureau après un déjeuner est grandement atténué par ces repas sans matières grasses saturées, sans molécules cuites et difficilement assimilables.

Jean Briffaut, naturopathe pendant 20 ans, de qui j'ai suivi un stage à la Frênaie, et Sandrine Mesguich, de l'Art des Mets, vont plus loin encore, et voient là une façon de se soigner et de se tenir en bonne santé. L'institut Hippocrate, aux EUA, en dit tout autant, depuis des décennies qu'on y propose des cures à des gens affectés de très diverses pathologies.

De par le monde, bien d'autres structures existent, des restaurants haut de gamme, des piliers de la Raw Food existent un peu partout, surtout au Canada et aux EUA, mais en citer, ce serait en oublier.

(1) Lire à ce sujet, entre autres

un document de l'Académie de Montpellier, particulièrement le chapitre 3.1, page 8 (coller dans une barre de navigation l'adresse suivante : http://sti.ac-montpellier.fr/IMG/pdf/Prot-ines_SBSSA.pdf)

un cours de physique-chimie sur internet, particulièrement l'encart du chapitre III, où l'on voient que les enzymes se portent très bien à la température du corps, mais pas au-delà.

(2) Lire à ce sujet, cet article du blog meilleur du chef, surtout les deux premières lignes, édifiantes !

(3) Lire à ce sujet, entre autres

une newsletter de Nutra News, particulièrement les paragraphes illustrés d'une tomate et d'une tête de brocoli. Dommage qu'ils vendent des supplémentations enzymatiques alors qu'ils invitent à les chercher dans les végétaux crus !

les quatre derniers paragraphes du chapitre intitulé L'importance des enzymes d'un article de aliv-e. Même commentaire que précédemment, mais aliv-e fait partie de Jalinis et eux promeuvent surtout l'alimentation vivante plus que les supplémentations.

N'hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent. J'y répondrai rapidement.